Sabores das Dolomitas: O que Comer e Beber Enquanto Caminha na Itália

A culinária das montanhas dos Dolomitas está profundamente enraizada na agricultura alpina e nas realidades da vida em altitude. Durante séculos, a agricultura nesses vales significava lidar com estações de crescimento curtas, longos invernos e terrenos íngremes. Culturas que exigiam climas amenos ou verões longos eram difíceis de cultivar, então as comunidades dependiam muito de gado, grãos resistentes e alimentos que podiam ser armazenados por meses.

A criação de gado tornou-se central na vida diária, com vacas pastando nos altos pastos alpinos durante os meses de verão e retornando aos vales antes do inverno. O leite fresco era rapidamente transformado em manteiga e queijos de longa conservação, enquanto pão, batatas e cevada formavam a base das refeições diárias. O resultado é uma culinária projetada para ser nutritiva, aquecedora e substancial, perfeitamente adequada ao trabalho físico e ao frio das montanhas.

Porque o inverno muitas vezes significava isolamento, a preservação de alimentos era essencial. Fumar, secar, curar e fermentar permitiam que as famílias armazenassem alimentos com segurança até a primavera. A carne era processada no outono, o pão era assado em grandes quantidades e seco em vez de descartado, e os vegetais eram preservados para estender os suprimentos durante os meses mais frios.

Essa necessidade de engenhosidade ainda define muitos pratos das Dolomitas hoje. Bolinhos à base de pão, carnes curadas e ensopados cozidos lentamente não são apenas receitas tradicionais, mas reflexos de uma cultura moldada pelo planejamento cuidadoso e respeito pelos ingredientes disponíveis. Até mesmo produtos icônicos como o speck combinam diferentes técnicas de preservação, ligeiramente defumados como as carnes alpinas do norte, mas secos ao ar no estilo do sul da Europa.

Se há uma coisa que você notará rapidamente nos Dolomitas, é que a comida é feita para mantê-lo em movimento. Estes são pratos moldados pela vida nas montanhas: ingredientes que eram fáceis de armazenar, receitas que podiam alimentar uma família (ou um refúgio cheio de caminhantes) e pratos quentes e substanciais que têm um sabor ainda melhor após um longo dia ao ar livre. Aqui estão alguns clássicos que você verá repetidamente nos menus das aldeias e rifugi.

• Canederli (Bolinhos de Speck) – Grandes bolinhos de pão feitos com pão amanhecido, speck (presunto defumado), ovos, leite e ervas, cozidos em caldo ou servidos com manteiga derretida e queijo. Nascidos da frugalidade, eram uma forma de aproveitar as sobras e fornecer uma refeição substancial para agricultores e trabalhadores.
  
  
• Speck Alto Adige IGP – Presunto levemente defumado e seco ao ar, aromatizado com zimbro e ervas das montanhas. Tradicionalmente preparado no outono e maturado durante meses em ar fresco e seco. Muitas vezes é servido com pão fresco, queijo e picles.
  
  
• Goulash – Um ensopado de cozimento lento de carne, cebolas, páprica e vinho tinto, herdado da influência austro-húngara. Perfeito para noites frias nas montanhas.
  
  
• Polenta – Farinha de milho cozida lentamente até ficar cremosa, servida como base para ensopados, salsichas ou caça selvagem. Nos Dolomitas, a polenta é um símbolo da tradição rural, frequentemente cozida em um pote de cobre sobre fogo aberto.

Para os caminhantes, essa cultura alimentar é mais frequentemente vivenciada em cabanas de montanha, ou rifugi. Muitos dos rifugi de hoje se desenvolveram a partir de abrigos simples de pastores e cabanas de fazendas sazonais, projetadas para oferecer proteção básica e alimentação em áreas remotas. Com o tempo, eles evoluíram para pontos de parada acolhedores para caminhantes e alpinistas, mantendo o foco em uma culinária prática e substancial.

Os menus dos rifugi tendem a ser semelhantes em todo o Dolomitas, não por coincidência, mas por necessidade. Os pratos são escolhidos por sua capacidade de serem preparados em grandes quantidades, servidos quentes e reabastecidos com ingredientes locais. Após uma longa subida ou um dia inteiro na trilha, um prato de bolinhos, sopa ou polenta é exatamente o que a culinária de montanha sempre quis proporcionar: calor, energia e conforto.

A sazonalidade continua a desempenhar um papel importante na culinária das Dolomitas. As maçãs, cultivadas nos pomares do vale, são uma pedra angular das sobremesas e produtos assados locais, enquanto as bagas e ervas são colhidas no verão, quando os prados alpinos estão em plena floração. O outono traz a colheita das uvas e a confeitaria tradicional, enquanto o inverno favorece as frutas secas, nozes e especiarias aquecedoras.

Muitos pratos que antes estavam ligados a estações ou feriados específicos agora são apreciados durante todo o ano, especialmente nas cabanas de montanha, onde se tornaram parte da experiência compartilhada de trekking, em vez de serem apenas alimentos festivos.

As cozinhas das Dolomitas têm um verdadeiro talento para sobremesas que parecem uma recompensa. Após uma longa caminhada, esses clássicos doces têm um sabor diferente: são quentes, reconfortantes e feitos para serem compartilhados à mesa com um café ou uma bebida quente. Eles não são excessivamente sofisticados, mas fazem exatamente o que as sobremesas de montanha devem fazer: alimentam a alma e fazem você sair sorrindo.

• Strudel di Mele (Strudel de Maçã) – Finas camadas de massa enroladas em torno de maçãs, passas, pinhões, açúcar e canela. A receita reflete séculos de rotas comerciais, com especiarias vindas do sul e maçãs de pomares locais.
  
  
• Kaiserschmarrn – Panquecas fofas e desfiadas caramelizadas com açúcar e servidas com compota de frutas. A lenda diz que era o favorito do Imperador Franz Joseph I, daí o nome “Bagunça do Imperador.”
  
  
• Zelten – Um pão de frutas tradicional de Natal com figos secos, nozes e especiarias, originário de Trentino, mas encontrado em cabanas durante todo o ano.

Uma última e importante parte do que significa a vida nas montanhas nos Dolomitas é o que você bebe após um dia ao ar livre. Seja algo para aquecer suas mãos ou um pequeno "um para terminar" após o jantar, essas bebidas locais clássicas fazem parte do ritual de cabana e vale tanto quanto a comida.

• Grappa – Um destilado forte feito a partir do bagaço de uva, muitas vezes infundido com ervas ou frutas silvestres das montanhas. Os locais o degustam como um digestivo após uma refeição.
  
  
• Vin Brulé – Vinho quente aromatizado com canela, cravo e cítricos, um item básico de inverno para aquecer as mãos frias após um dia na neve.
  
  
• Cerveja Forst – Uma favorita da cervejaria do Tirol do Sul, muitas vezes apreciada em cabanas acompanhada de um prato de speck e queijo.

As refeições nos Dolomitas são mais do que apenas combustível — são parte do tecido social da região. Nos refúgios de montanha (rifugi), os caminhantes compartilham longas mesas, trocando histórias sobre pratos fumegantes de bolinhos ou fatias de strudel de maçã. Muitos pratos são servidos no estilo familiar, refletindo uma cultura onde a hospitalidade é tão importante quanto a própria comida.

Caminhar aqui significa não apenas se mover por paisagens dramáticas, mas também saborear as tradições de pessoas que vivem nesses vales há séculos. Cada prato conta uma história — de engenhosidade, sazonalidade e da mistura de culturas em uma região onde a Itália encontra os Alpes.