Smaken van de Dolomieten: eten en drinken tijdens hikes

De bergkeuken van de Dolomieten is sterk geworteld in alpine landbouw en in hoe het leven op hoogte er eeuwenlang uitzag. Boeren in deze valleien werkten met korte groeiseizoenen, lange winters en steile hellingen. Gewassen die een zacht klimaat of een lange zomer nodig hadden, waren lastig te verbouwen. Daarom vertrouwden gemeenschappen vooral op vee, sterke graansoorten en voedsel dat je maandenlang kon bewaren.

Rundveehouderij werd een belangrijk onderdeel van het dagelijks leven. In de zomer graasden koeien op hoge alpenweiden, om vóór de winter weer terug te keren naar de valleien. Verse melk werd al snel omgezet in boter en kazen die lang goed bleven, terwijl brood, aardappelen en gerst de basis vormden van de maaltijden. Het resultaat is een keuken die voedzaam, verwarmend en vullend is, perfect passend bij zwaar werk en het koude bergklimaat.

Omdat de winter vaak isolatie betekende, was voedsel bewaren essentieel. Roken, drogen, pekelen en fermenteren maakten het mogelijk om eten veilig te bewaren tot het voorjaar. Vlees werd in de herfst verwerkt, brood werd in grote hoeveelheden gebakken en daarna gedroogd in plaats van weggegooid, en groenten werden ingemaakt om de voorraad door de koude maanden heen te rekken.

Die noodzaak om zuinig en vindingrijk te zijn, zie je vandaag de dag nog steeds terug in veel Dolomietengerechten. Broodknoedels, vleeswaren en langzaam gegaarde stoofpotten zijn niet alleen traditionele recepten, maar ook een weerspiegeling van een cultuur die draait om plannen, slim omgaan met wat je hebt en respect voor ingrediënten. Zelfs iconische producten zoals speck combineren verschillende bewaartechnieken: licht gerookt zoals in de noordelijke Alpen, maar daarna aan de lucht gedroogd in de stijl van Zuid-Europa.

Als er één ding is dat je snel merkt in de Dolomieten, dan is het wel dat het eten gemaakt is om je op de been te houden. Dit zijn gerechten die voortkomen uit het bergleven: ingrediënten die makkelijk te bewaren waren, recepten die een heel gezin (of een berghut vol wandelaars) konden voeden, en warme, vullende maaltijden die nóg beter smaken na een lange dag buiten. Dit zijn een paar klassiekers die je steeds weer terugziet op menu’s in dorpen en rifugi.

• Canederli (spekknödels) – Grote broodknoedels gemaakt van oud brood, speck (gerookte ham), eieren, melk en kruiden. Ze worden gekookt in bouillon of geserveerd met gesmolten boter en kaas. Ontstaan uit zuinigheid: een slimme manier om restjes te gebruiken en toch een voedzame maaltijd op tafel te zetten.
  
  
• Speck Alto Adige IGP – Licht gerookte en aan de lucht gedroogde ham, op smaak gebracht met jeneverbes en bergkruiden. Traditioneel bereid in de herfst en maandenlang gerijpt in koele, droge lucht. Vaak geserveerd met vers brood, kaas en augurken.
  
  
• Goulash – Een langzaam gegaarde stoofpot van rundvlees, uien, paprika en rode wijn, afkomstig uit de Oostenrijks-Hongaarse keuken. Ideaal voor koude avonden in de bergen.
  
  
• Polenta – Maïsmeel dat langzaam wordt gekookt tot een romige basis voor stoofpotten, worsten of wildgerechten. In de Dolomieten is polenta een symbool van het plattelandsleven, vaak bereid in een koperen ketel boven open vuur.

Voor trekkers beleef je deze eetcultuur het vaakst in berghutten, ofwel rifugi. Veel rifugi zijn ooit begonnen als eenvoudige herdersschuilplaatsen en seizoenshutten voor boeren, bedoeld om in afgelegen gebieden basisbeschutting en een simpele maaltijd te bieden. Door de tijd heen groeiden ze uit tot warme, gastvrije tussenstops voor wandelaars en klimmers, maar met dezelfde focus op praktisch en stevig eten.

De menu’s in rifugi lijken in de hele Dolomieten vaak op elkaar en dat is geen toeval, maar pure noodzaak. Gerechten worden gekozen omdat ze in grotere hoeveelheden te bereiden zijn, warm geserveerd kunnen worden en aangevuld kunnen worden met lokale ingrediënten. Na een lange klim of een volle dag op de trail is een bord knödels, soep of polenta precies wat de bergkeuken altijd bedoeld heeft te bieden: warmte, energie en comfort.

Seizoensproducten spelen nog altijd een belangrijke rol in de Dolomietenkeuken. Appels, geteeld in boomgaarden in de valleien, vormen de basis van veel lokale desserts en gebak. In de zomer worden bessen en kruiden verzameld wanneer de alpenweiden volop in bloei staan. De herfst brengt de druivenoogst en traditionele baksels, terwijl de winter draait om gedroogd fruit, noten en verwarmende specerijen.

Veel gerechten die vroeger verbonden waren aan een bepaald seizoen of een feestdag, worden nu het hele jaar door gegeten. Zeker in berghutten, waar ze onderdeel zijn geworden van de gedeelde trekkingervaring, en niet alleen meer van een feestelijk moment.

In de Dolomieten weten ze als geen ander hoe je desserts maakt die echt als een beloning voelen. Na een lange hike smaken deze zoete klassiekers net even anders: warm, troostend en perfect om samen te delen aan tafel, met een koffie of iets warms erbij. Ze zijn niet overdreven chic, maar ze doen precies wat bergdesserts moeten doen: je ziel voeden en je weer naar buiten sturen met een glimlach.

• Strudel di Mele (appelstrudel) – Dunne laagjes deeg gevuld met appels, rozijnen, pijnboompitten, suiker en kaneel. Dit recept vertelt het verhaal van eeuwen aan handelsroutes: specerijen uit het zuiden en appels uit lokale boomgaarden.
  
  
• Kaiserschmarrn – Luchtige, in stukjes gescheurde pannenkoek die licht karamelliseert met suiker en wordt geserveerd met fruitcompote. Volgens de legende was dit een favoriet van keizer Franz Joseph I, vandaar de bijnaam “keizersrommel.”
  
  
• Zelten – Traditioneel kerstfruitbrood met gedroogde vijgen, noten en specerijen, afkomstig uit Trentino maar in berghutten vaak het hele jaar door te vinden.

Een laatste, maar belangrijk onderdeel van het bergleven in de Dolomieten is wat je drinkt na een dag buiten. Of je nu iets warms zoekt om je handen weer te ontdooien, of een klein “afsluitertje” na het eten: deze klassieke lokale drankjes horen net zo goed bij het hut-en-dalritueel als het eten zelf.

• Grappa – Een stevige drank die wordt gedistilleerd uit druivendraf, vaak geïnfuseerd met bergkruiden of bessen. Lokalen nippen ervan als digestief na de maaltijd.
  
  
• Vin Brulé – Glühwein op z’n Dolomieten: warme wijn met kaneel, kruidnagel en citrus. Een winterklassieker om koude handen op te warmen na een dag in de sneeuw.
  
  
• Forst-bier – Een favoriet uit Zuid-Tirol, vaak gedronken in rifugi bij een plankje speck en kaas.

Maaltijden in de Dolomieten zijn meer dan alleen brandstof voor onderweg; ze maken deel uit van het sociale weefsel van de regio. In berghutten (rifugi) schuiven wandelaars samen aan lange tafels, waar verhalen worden uitgewisseld boven dampende borden knödels of stukken appelstrudel. Veel gerechten worden in het midden van de tafel geserveerd om te delen, wat past bij een cultuur waarin gastvrijheid net zo belangrijk is als het eten zelf.

Trekken in de Dolomieten betekent niet alleen bewegen door indrukwekkende landschappen, maar ook proeven van de tradities van mensen die al eeuwen in deze valleien leven. Elk gerecht vertelt een verhaal: over vindingrijkheid, seizoensgebondenheid en de samensmelting van culturen in een regio waar Italië en de Alpen elkaar ontmoeten.