Sabores de los Dolomitas: Qué comer y beber mientras haces senderismo en Italia.

La cocina de montaña de los Dolomitas está profundamente arraigada en la agricultura alpina y las realidades de la vida a gran altitud. Durante siglos, la agricultura en estos valles significaba trabajar con temporadas de cultivo cortas, inviernos largos y terrenos empinados. Los cultivos que requerían climas suaves o veranos largos eran difíciles de cultivar, por lo que las comunidades dependían mucho del ganado, granos resistentes y alimentos que se pudieran almacenar durante meses.

La ganadería se convirtió en parte central de la vida diaria, con vacas pastando en los altos pastizales alpinos durante los meses de verano y regresando a los valles antes del invierno. La leche fresca se transformaba rápidamente en mantequilla y quesos que se conservaban por mucho tiempo, mientras que el pan, las patatas y la cebada formaban la base de las comidas diarias. El resultado es una cocina diseñada para ser nutritiva, reconfortante y saciante, perfectamente adecuada para el trabajo físico y el frío clima de montaña.

Porque el invierno a menudo significaba aislamiento, la conservación de alimentos era esencial. Ahumar, secar, curar y fermentar permitían a las familias almacenar comida de manera segura hasta la primavera. La carne se procesaba en otoño, el pan se horneaba en grandes cantidades y se secaba en lugar de desecharse, y las verduras se conservaban para alargar las provisiones durante los meses más fríos.

Esta necesidad de ser ingenioso todavía define muchos platos de los Dolomitas hoy en día. Los dumplings a base de pan, las carnes curadas y los guisos cocidos a fuego lento no son solo recetas tradicionales, sino reflejos de una cultura moldeada por una planificación cuidadosa y respeto por los ingredientes disponibles. Incluso productos icónicos como el speck combinan diferentes técnicas de conservación, ligeramente ahumados como las carnes alpinas del norte pero secados al aire al estilo del sur de Europa.

Si hay algo que notarás rápidamente en los Dolomitas, es que la comida está hecha para mantenerte en marcha. Son platos moldeados por la vida en la montaña: ingredientes que eran fáciles de almacenar, recetas que podían alimentar a una familia (o a un refugio lleno de excursionistas), y platos calientes y contundentes que saben aún mejor después de un largo día al aire libre. Aquí tienes algunos clásicos que verás una y otra vez en los menús de pueblos y rifugi.

• Canederli (Albóndigas de Speck) – Grandes albóndigas de pan hechas con pan del día anterior, speck (jamón ahumado), huevos, leche y hierbas, hervidas en caldo o servidas con mantequilla derretida y queso. Nacidas de la frugalidad, eran una manera de aprovechar las sobras y proporcionar una comida contundente para agricultores y trabajadores.
  
  
• Speck Alto Adige IGP – Jamón ligeramente ahumado y secado al aire, aromatizado con enebro y hierbas de montaña. Tradicionalmente preparado en otoño y madurado durante meses en aire fresco y seco. A menudo lo encontrarás servido con pan fresco, queso y encurtidos.
  
  
• Goulash – Un guiso cocido a fuego lento de ternera, cebollas, pimentón y vino tinto, heredado de la influencia austrohúngara. Perfecto para las noches frías en las montañas.
  
  
• Polenta – Harina de maíz cocinada lentamente hasta quedar cremosa, servida como base para guisos, salchichas o caza. En los Dolomitas, la polenta es un símbolo de la tradición rural, a menudo cocinada en una olla de cobre sobre un fuego abierto.

Para los excursionistas, esta cultura gastronómica se experimenta más a menudo en los refugios de montaña, o rifugi. Muchos de los rifugi de hoy en día se desarrollaron a partir de simples refugios de pastores y cabañas agrícolas estacionales, diseñados para proporcionar protección básica y alimento en áreas remotas. Con el tiempo, se convirtieron en puntos de parada acogedores para excursionistas y escaladores, manteniendo su enfoque en una cocina práctica y contundente.

Los menús de los rifugi tienden a ser similares en los Dolomitas, no por coincidencia sino por necesidad. Los platos se eligen por su capacidad para ser preparados en grandes cantidades, servidos calientes y reabastecidos con ingredientes locales. Después de un largo ascenso o un día completo en el sendero, un plato de albóndigas, sopa o polenta es exactamente lo que la cocina de montaña siempre ha significado proporcionar: calor, energía y confort.

La estacionalidad sigue jugando un papel importante en la cocina del Tirol del Sur. Las manzanas, cultivadas en los huertos del valle, son un pilar de los postres locales y productos horneados, mientras que las bayas y hierbas se recogen en verano cuando los prados alpinos están en plena floración. El otoño trae la vendimia y la repostería tradicional, mientras que el invierno favorece las frutas secas, frutos secos y especias cálidas.

Muchos platos que antes estaban ligados a estaciones o festividades específicas ahora se disfrutan todo el año, especialmente en los refugios de montaña, donde se han convertido en parte de la experiencia compartida de senderismo en lugar de ser estrictamente alimentos festivos.

Las cocinas del Dolomiti tienen un verdadero talento para los postres que se sienten como una recompensa. Después de una larga caminata, estos clásicos dulces se saborean de manera diferente: cálidos, reconfortantes y hechos para compartir en la mesa con un café o una bebida caliente. No son demasiado elegantes, pero hacen exactamente lo que los postres de montaña deberían hacer: alimentar el alma y hacerte salir con una sonrisa.

• Strudel di Mele (Strudel de Manzana) – Finas capas de hojaldre envueltas alrededor de manzanas, pasas, piñones, azúcar y canela. La receta refleja siglos de rutas comerciales, con especias que vienen del sur y manzanas de huertos locales.
  
  
• Kaiserschmarrn – Tortitas esponjosas desmenuzadas y caramelizadas con azúcar, servidas con compota de frutas. La leyenda dice que era el favorito del Emperador Francisco José I, de ahí el nombre “Lío del Emperador.”
  
  
• Zelten – Un pan de frutas tradicional de Navidad con higos secos, nueces y especias, originario de Trentino pero que se encuentra en las cabañas durante todo el año.

Una última y importante parte de lo que significa la vida en la montaña en los Dolomitas es lo que bebes después de un día al aire libre. Ya sea algo para calentar tus manos, o un pequeño "uno para terminar" después de la cena, estas bebidas locales clásicas son parte del ritual de cabaña y valle tanto como la comida.

• Grappa – Un licor fuerte destilado de orujo de uva, a menudo infusionado con hierbas o bayas de montaña. Los locales lo toman como digestivo después de una comida.
  
  
• Vin Brulé – Vino caliente aromatizado con canela, clavos y cítricos, un clásico del invierno para calentar las manos frías después de un día en la nieve.
  
  
• Cerveza Forst – Una favorita de la cervecería de Tirol del Sur, a menudo disfrutada en cabañas junto a un plato de speck y queso.

Las comidas en los Dolomitas son más que solo combustible: son parte del tejido social de la región. En los refugios de montaña (rifugi), los excursionistas comparten largas mesas, intercambiando historias mientras disfrutan de platos humeantes de albóndigas o trozos de strudel de manzana. Muchos platos se sirven al estilo familiar, reflejando una cultura donde la hospitalidad es tan importante como la propia comida.

Hacer senderismo aquí no solo significa moverse por paisajes dramáticos, sino también saborear las tradiciones de personas que han vivido en estos valles durante siglos. Cada plato cuenta una historia: de ingenio, estacionalidad y la mezcla de culturas en una región donde Italia se encuentra con los Alpes.