Saveurs des Dolomites : Que manger et boire en randonnée en Italie

La cuisine montagnarde des Dolomites est profondément enracinée dans l'agriculture alpine et les réalités de la vie en altitude. Depuis des siècles, l'agriculture dans ces vallées signifie composer avec de courtes saisons de croissance, de longs hivers, et un terrain escarpé. Les cultures nécessitant des climats doux ou de longs étés étaient difficiles à cultiver, si bien que les communautés comptaient fortement sur l'élevage, les céréales résistantes, et les aliments pouvant être stockés pendant des mois.

L'élevage bovin est devenu central dans la vie quotidienne, les vaches paissant dans les pâturages alpins élevés pendant les mois d'été et retournant dans les vallées avant l'hiver. Le lait frais était rapidement transformé en beurre et en fromages à longue conservation, tandis que le pain, les pommes de terre, et l'orge formaient la base des repas quotidiens. Le résultat est une cuisine conçue pour être nourrissante, réchauffante, et rassasiante, parfaitement adaptée au travail physique et au froid des montagnes.

Parce que l'hiver signifiait souvent l'isolement, la conservation des aliments était essentielle. Le fumage, le séchage, le salage et la fermentation permettaient aux familles de conserver les aliments en toute sécurité jusqu'au printemps. La viande était transformée en automne, le pain était cuit en grandes quantités et séché plutôt que jeté, et les légumes étaient conservés pour étendre les provisions pendant les mois les plus froids.

Ce besoin d'ingéniosité définit encore de nombreux plats des Dolomites aujourd'hui. Les boulettes à base de pain, les viandes séchées et les ragoûts mijotés ne sont pas seulement des recettes traditionnelles, mais des reflets d'une culture façonnée par une planification minutieuse et un respect des ingrédients disponibles. Même des produits emblématiques comme le speck combinent différentes techniques de conservation, légèrement fumés comme les viandes alpines du nord mais séchés à l'air dans le style de l'Europe du sud.

Si vous remarquez une chose rapidement dans les Dolomites, c'est que la nourriture est faite pour vous soutenir. Ce sont des plats façonnés par la vie en montagne : des ingrédients faciles à conserver, des recettes pouvant nourrir une famille (ou un refuge plein de randonneurs), et des assiettes chaudes et copieuses qui ont encore meilleur goût après une longue journée à l'extérieur. Voici quelques classiques que vous verrez encore et encore sur les menus des villages et des rifugi.

• Canederli (boulettes de Speck) – Grandes boulettes de pain faites avec du pain rassis, du speck (jambon fumé), des œufs, du lait et des herbes, bouillies dans un bouillon ou servies avec du beurre fondu et du fromage. Nées de la frugalité, elles étaient un moyen d'utiliser les restes et de fournir un repas copieux pour les agriculteurs et les travailleurs.
  
  
• Speck Alto Adige IGP – Jambon légèrement fumé et séché à l'air, aromatisé au genévrier et aux herbes de montagne. Préparé traditionnellement à l'automne et affiné pendant des mois dans un air frais et sec. Vous le trouverez souvent servi avec du pain frais, du fromage et des cornichons.
  
  
• Goulash – Un ragoût mijoté de bœuf, d'oignons, de paprika et de vin rouge, hérité de l'influence austro-hongroise. Parfait pour les soirées fraîches en montagne.
  
  
• Polenta – Semoule de maïs cuite lentement jusqu'à obtenir une texture crémeuse, servie en base pour des ragoûts, des saucisses ou du gibier. Dans les Dolomites, la polenta est un symbole de la tradition rurale, souvent cuite dans un chaudron en cuivre sur un feu ouvert.

Pour les randonneurs, cette culture culinaire est le plus souvent vécue dans les refuges de montagne, ou rifugi. Beaucoup des rifugi d'aujourd'hui ont évolué à partir de simples abris de bergers et de cabanes agricoles saisonnières, conçus pour offrir une protection et une alimentation de base dans des zones reculées. Au fil du temps, ils sont devenus des points d'arrêt accueillants pour les randonneurs et les grimpeurs, tout en gardant leur attention sur une cuisine pratique et copieuse.

Les menus des refuges ont tendance à être similaires à travers les Dolomites, non par coïncidence mais par nécessité. Les plats sont choisis pour leur capacité à être préparés en grande quantité, servis chauds et réapprovisionnés avec des ingrédients locaux. Après une longue ascension ou une journée entière sur le sentier, une assiette de boulettes, de soupe ou de polenta est exactement ce que la cuisine de montagne a toujours été censée offrir : chaleur, énergie et réconfort.

La saisonnalité continue de jouer un rôle important dans la cuisine des Dolomites. Les pommes, cultivées dans les vergers de la vallée, sont une pierre angulaire des desserts et pâtisseries locaux, tandis que les baies et les herbes sont récoltées en été lorsque les prairies alpines sont en pleine floraison. L'automne apporte la récolte des raisins et la pâtisserie traditionnelle, tandis que l'hiver favorise les fruits secs, les noix et les épices réchauffantes.

De nombreux plats autrefois liés à des saisons ou des fêtes spécifiques sont désormais appréciés toute l'année, surtout dans les refuges de montagne, où ils font partie de l'expérience de trekking partagée plutôt que des aliments strictement festifs.

Les cuisines des Dolomites ont un réel talent pour les desserts qui ressemblent à une récompense. Après une longue randonnée, ces classiques sucrés ont une saveur différente : chaleureux, réconfortants, et faits pour être partagés à table avec un café ou une boisson chaude. Ils ne sont pas trop sophistiqués, mais ils font exactement ce que les desserts de montagne devraient faire : nourrir l'âme et vous redonner le sourire.

• Strudel di Mele (Strudel aux pommes) – Fines couches de pâte enroulées autour de pommes, raisins secs, pignons de pin, sucre et cannelle. La recette reflète des siècles de routes commerciales, avec des épices venant du sud et des pommes des vergers locaux.
  
  
• Kaiserschmarrn – Crêpes moelleuses déchirées et caramélisées avec du sucre, servies avec une compote de fruits. La légende dit que c'était le plat préféré de l'empereur François-Joseph Ier, d'où le nom "Méli-mélo de l'empereur".
  
  
• Zelten – Un pain de fruits traditionnel de Noël avec des figues séchées, des noix et des épices, originaire du Trentin mais qu'on trouve dans les refuges toute l'année.

Une dernière partie importante de ce que signifie la vie en montagne dans les Dolomites est ce que vous buvez après une journée en plein air. Que ce soit quelque chose de réchauffant pour dégeler vos mains, ou un petit "dernier pour finir" après le dîner, ces boissons locales classiques font partie du rituel des huttes et des vallées tout autant que la nourriture.

• Grappa – Un spiritueux fort distillé à partir de marc de raisin, souvent infusé avec des herbes ou des baies de montagne. Les locaux le sirotent comme digestif après un repas.
  
  
• Vin Brûlé – Vin chaud parfumé à la cannelle, aux clous de girofle et aux agrumes, un incontournable de l'hiver pour réchauffer les mains froides après une journée dans la neige.
  
  
• Bière Forst – Un favori de la brasserie du Tyrol du Sud, souvent apprécié dans les huttes avec un plateau de speck et de fromage.

Les repas dans les Dolomites sont bien plus que de simples carburants — ils font partie du tissu social de la région. Dans les refuges de montagne (rifugi), les randonneurs partagent de longues tables, échangeant des histoires autour de plats fumants de boulettes ou de tranches de strudel aux pommes. De nombreux plats sont servis de façon conviviale, reflétant une culture où l'hospitalité est aussi importante que la nourriture elle-même.

Randonner ici signifie non seulement se déplacer à travers des paysages spectaculaires, mais aussi goûter aux traditions des personnes qui vivent dans ces vallées depuis des siècles. Chaque plat raconte une histoire — d'ingéniosité, de saisonnalité et de mélange de cultures dans une région où l'Italie rencontre les Alpes.