Geschmäcker der Dolomiten: Was man beim Wandern in Italien essen und trinken sollte

Die Bergküche der Dolomiten ist tief in der alpinen Landwirtschaft und den Realitäten des Lebens in der Höhe verwurzelt. Seit Jahrhunderten bedeutete Landwirtschaft in diesen Tälern, mit kurzen Wachstumsperioden, langen Wintern und steilem Gelände zu arbeiten. Pflanzen, die mildes Klima oder lange Sommer benötigten, waren schwer anzubauen, daher waren die Gemeinschaften stark auf Viehzucht, robuste Getreidesorten und Lebensmittel angewiesen, die monatelang gelagert werden konnten.

Die Rinderhaltung wurde zum Mittelpunkt des täglichen Lebens, wobei die Kühe in den Sommermonaten auf den hohen Almen weideten und vor dem Winter in die Täler zurückkehrten. Frische Milch wurde schnell zu Butter und lang haltbaren Käsesorten verarbeitet, während Brot, Kartoffeln und Gerste das Rückgrat der täglichen Mahlzeiten bildeten. Das Ergebnis ist eine Küche, die darauf ausgelegt ist, nahrhaft, wärmend und sättigend zu sein, perfekt geeignet für körperliche Arbeit und kaltes Bergwetter.

Da der Winter oft Isolation bedeutete, war die Konservierung von Lebensmitteln unerlässlich. Räuchern, Trocknen, Pökeln und Fermentieren ermöglichten es den Familien, Lebensmittel sicher bis zum Frühling zu lagern. Fleisch wurde im Herbst verarbeitet, Brot in großen Mengen gebacken und getrocknet anstatt weggeworfen, und Gemüse wurde konserviert, um die Vorräte über die kälteren Monate hinweg zu strecken.

Dieses Bedürfnis nach Einfallsreichtum prägt auch heute noch viele Gerichte der Dolomiten. Brotbasierte Knödel, gepökeltes Fleisch und langsam gekochte Eintöpfe sind nicht nur traditionelle Rezepte, sondern auch Ausdruck einer Kultur, die von sorgfältiger Planung und Respekt für die verfügbaren Zutaten geprägt ist. Selbst ikonische Produkte wie Speck kombinieren verschiedene Konservierungstechniken, leicht geräuchert wie nordalpine Fleischprodukte, aber luftgetrocknet im Stil Südeuropas.

Wenn es eine Sache gibt, die dir in den Dolomiten schnell auffallen wird, dann ist es, dass das Essen darauf ausgelegt ist, dich am Laufen zu halten. Diese Gerichte sind vom Leben in den Bergen geprägt: Zutaten, die leicht zu lagern sind, Rezepte, die eine Familie (oder eine Hütte voller Wanderer) satt machen können, und warme, sättigende Teller, die nach einem langen Tag im Freien noch besser schmecken. Hier sind ein paar Klassiker, die du immer wieder auf den Speisekarten in Dörfern und Rifugi sehen wirst.

• Canederli (Speckknödel) – Große Semmelknödel aus altbackenem Brot, Speck (geräucherter Schinken), Eiern, Milch und Kräutern, die in Brühe gekocht oder mit geschmolzener Butter und Käse serviert werden. Aus Sparsamkeit entstanden, waren sie eine Möglichkeit, Reste zu verwerten und eine sättigende Mahlzeit für Bauern und Arbeiter zu bieten.
  
  
• Speck Alto Adige IGP – Leicht geräucherter und luftgetrockneter Schinken, gewürzt mit Wacholder und Bergkräutern. Traditionell im Herbst zubereitet und über Monate in kühler, trockener Luft gereift. Du wirst ihn oft mit frischem Brot, Käse und Essiggurken serviert finden.
  
  
• Gulasch – Ein langsam gekochter Eintopf aus Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika und Rotwein, übernommen aus dem österreichisch-ungarischen Einfluss. Perfekt für kühle Abende in den Bergen.
  
  
• Polenta – Maisgrieß, der langsam gekocht wird, bis er cremig ist, serviert als Basis für Eintöpfe, Würste oder Wild. In den Dolomiten ist Polenta ein Symbol der ländlichen Tradition, oft in einem Kupfertopf über offenem Feuer gekocht.

Für Wanderer wird diese Esskultur am häufigsten in Berghütten oder Rifugi erlebt. Viele der heutigen Rifugi entwickelten sich aus einfachen Schäferhütten und saisonalen Bauernhütten, die dazu dienten, in abgelegenen Gebieten grundlegenden Schutz und Nahrung zu bieten. Im Laufe der Zeit wurden sie zu einladenden Anlaufpunkten für Wanderer und Kletterer, wobei sie ihren Fokus auf praktische, herzhafte Küche beibehielten.

Die Speisekarten der Rifugi sind in den Dolomiten tendenziell ähnlich, nicht zufällig, sondern aus Notwendigkeit. Gerichte werden aufgrund ihrer Fähigkeit ausgewählt, in größeren Mengen zubereitet, warm serviert und mit lokalen Zutaten aufgefüllt zu werden. Nach einem langen Aufstieg oder einem vollen Tag auf dem Trail ist ein Teller Knödel, Suppe oder Polenta genau das, was die Bergküche immer bieten sollte: Wärme, Energie und Komfort.

Saisonalität spielt weiterhin eine wichtige Rolle in der Dolomitenküche. Äpfel, die in den Obstgärten des Tals angebaut werden, sind ein Eckpfeiler lokaler Desserts und Backwaren, während Beeren und Kräuter im Sommer gesammelt werden, wenn die Alpenwiesen in voller Blüte stehen. Der Herbst bringt die Traubenernte und das traditionelle Backen mit sich, während der Winter Trockenfrüchte, Nüsse und wärmende Gewürze bevorzugt.

Viele Gerichte, die einst an bestimmte Jahreszeiten oder Feiertage gebunden waren, werden nun das ganze Jahr über genossen, insbesondere in Berghütten, wo sie eher Teil des gemeinsamen Wandererlebnisses geworden sind als rein festliche Speisen.

Die Küchen der Dolomiten haben ein echtes Talent für Desserts, die sich wie eine Belohnung anfühlen. Nach einer langen Wanderung schmecken diese süßen Klassiker anders: warm, tröstlich und zum Teilen am Tisch mit einem Kaffee oder einem heißen Getränk gemacht. Sie sind nicht übermäßig ausgefallen, aber sie tun genau das, was Bergdesserts tun sollten: die Seele nähren und dich mit einem Lächeln zurückschicken.

• Strudel di Mele (Apfelstrudel) – Dünne Schichten von Teig, die um Äpfel, Rosinen, Pinienkerne, Zucker und Zimt gewickelt sind. Das Rezept spiegelt Jahrhunderte von Handelswegen wider, mit Gewürzen aus dem Süden und Äpfeln aus lokalen Obstgärten.
  
  
• Kaiserschmarrn – Flaumige, zerzupfte Pfannkuchen, karamellisiert mit Zucker und serviert mit Fruchtkompott. Der Legende nach war es ein Favorit von Kaiser Franz Joseph I., daher der Name „Kaisers Schmarrn.“
  
  
• Zelten – Ein traditionelles Weihnachtsfruchtbrot mit getrockneten Feigen, Nüssen und Gewürzen, das aus dem Trentino stammt, aber das ganze Jahr über in Hütten zu finden ist.

Ein letzter und wichtiger Teil dessen, was das Leben in den Dolomiten ausmacht, ist das, was du nach einem Tag draußen trinkst. Ob es etwas Wärmendes ist, um deine Hände aufzutauen, oder ein kleiner „Absacker“ nach dem Abendessen, diese klassischen lokalen Getränke sind genauso Teil des Hütten- und Talrituals wie das Essen.

• Grappa – Ein starker Schnaps, destilliert aus Traubentrester, oft mit Bergkräutern oder Beeren angesetzt. Die Einheimischen nippen nach einer Mahlzeit daran als Verdauungshilfe.
  
  
• Vin Brulé – Glühwein, gewürzt mit Zimt, Nelken und Zitrusfrüchten, ein Winterklassiker, um kalte Hände nach einem Tag im Schnee zu wärmen.
  
  
• Forst Bier – Ein Favorit der Südtiroler Brauereien, oft in Hütten genossen zusammen mit einer Platte Speck und Käse.

Mahlzeiten in den Dolomiten sind mehr als nur Treibstoff — sie sind Teil des sozialen Gefüges der Region. In Berghütten (Rifugi) teilen Wanderer lange Tische und tauschen Geschichten aus über dampfenden Tellern mit Knödeln oder Apfelstrudel. Viele Gerichte werden im Familienstil serviert, was eine Kultur widerspiegelt, in der Gastfreundschaft genauso wichtig ist wie das Essen selbst.

Wandern hier bedeutet nicht nur, durch dramatische Landschaften zu ziehen, sondern auch, die Traditionen der Menschen zu kosten, die seit Jahrhunderten in diesen Tälern leben. Jedes Gericht erzählt eine Geschichte — von Einfallsreichtum, Saisonalität und dem Verschmelzen von Kulturen in einer Region, in der Italien auf die Alpen trifft.